一分鐘教你在家製作➜ 鹹香三Q餅｜烏豆沙麻糬蛋黃肉鬆餅

配方份量：6顆

單顆重量：150g

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每顆組成：

  • 油皮50g，占33.33%
  • 油酥25g，占16.67%
  • 內餡75g，占50%
  • 合計150g
油皮：油酥：內餡＝50：25：75＝2：1：3

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6顆總需求：

  • 油皮300g
  • 油酥150g
  • 內餡450g
  • 成品總重900g

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〖 製作配方－油皮 〗

  • 中筋麵粉162g
  • 糖粉20g
  • 19號無水奶油65g
  • 冷水65g
  • 配方總重312g

製作6顆時，每顆油皮取50g，共使用300g；剩餘約12g可作為黏盆、分割及操作耗損。


〖 油皮烘焙百分比 〗

以中筋麵粉162g為100%：

  • 中筋麵粉100%
  • 糖粉12.35%
  • 19號無水奶油40.12%
  • 冷水40.12%
  • 配方總百分比192.59%


如果客人想自行換算，可使用：


麵粉重量×材料百分比＝該材料用量

例如使用500g中筋麵粉：

  • 糖粉：500×12.35%＝約62g
  • 無水奶油：500×40.12%＝約201g
  • 冷水：500×40.12%＝約201g


〖 製作配方－油酥 〗

  • 低筋麵粉100g
  • 19號無水奶油50g
  • 配方總重150g

分成6份，每份25g，剛好可以製作6顆。


〖 油酥烘焙百分比 〗

以低筋麵粉為100%：

  • 低筋麵粉100%
  • 19號無水奶油50%

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〖 製作配方－換算方式 〗

需要調整製作數量時，可以使用：


新用量＝原配方重量×目標顆數÷6

例如製作12顆，所有材料乘以2。

12顆配方

油皮：

  • 中筋麵粉324g
  • 糖粉40g
  • 19號無水奶油130g
  • 冷水130g

油酥：

  • 低筋麵粉200g
  • 19號無水奶油100g

內餡：

  • 每顆75g
  • 12顆共需900g

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〖 鹹蛋黃處理方式－烘烤步驟 〗

  1. 清除鹹蛋黃表面殘留的蛋白與白色薄膜。
  2. 將鹹蛋黃放在鋪有烘焙紙的烤盤上。
  3. 表面噴上或薄刷少量米酒。
  4. 靜置3～5分鐘，幫助去除蛋腥味。
  5. 放入預熱完成的烤箱。
  6. 以160°C烘烤5～8分鐘。
  7. 烤至表面微微出油、中心仍保持柔潤即可。
  8. 取出後完全放涼，再壓碎製作內餡。

不要將蛋黃烤至大量出油或表面裂開，否則經過三Q餅第二次烘烤後，容易變乾、產生硬顆粒。

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〖 製作流程－製作鹹蛋黃肉鬆餡 〗

  1. 將烤熟並放涼的鹹蛋黃壓碎。
  2. 加入肉鬆混合均勻。
  3. 少量多次加入美乃滋。
  4. 混合至材料可以捏成團、不鬆散即可。
  5. 依照需要分成每份15～25g。

美乃滋不要一次加入太多。餡料過濕會增加包餡難度，烘烤時也容易爆餡或使酥皮底部受潮。

理想狀態為：

  • 可以輕鬆捏成團
  • 不會一碰就散
  • 表面沒有明顯滲油
  • 壓下後不會流動


〖 製作配方－內餡材料 〗

  • 烏豆沙
  • 麻糬或大福皮
  • 熟鹹蛋黃
  • 肉鬆
  • 美乃滋

每顆內餡總重固定為75g。

建議內餡比例

經典均衡版

  • 烏豆沙30g
  • 麻糬25g
  • 鹹蛋黃肉鬆餡20g
  • 合計75g

鹹蛋黃肉鬆餡20g可使用：

  • 熟鹹蛋黃8g
  • 肉鬆10g
  • 美乃滋2g

這個比例甜鹹均衡，麻糬感明顯，也比較容易包製。

肉鬆濃郁版

  • 烏豆沙25g
  • 麻糬25g
  • 熟鹹蛋黃肉鬆餡25g
  • 合計75g

鹹蛋黃肉鬆餡25g可使用：

  • 熟鹹蛋黃10g
  • 肉鬆12g
  • 美乃滋3g

肉鬆與鹹蛋黃味道較突出，適合喜歡鹹香口味者。

豆沙厚實版

  • 烏豆沙35g
  • 麻糬25g
  • 熟鹹蛋黃肉鬆餡15g
  • 合計75g

口感較甜潤、包餡穩定，適合第一次製作。



最推薦：烏豆沙30g＋麻糬25g＋鹹蛋黃肉鬆餡20g。

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〖 製作流程－內餡組合方式 〗

建議由內至外排列：


鹹蛋黃肉鬆餡 → 麻糬 → 烏豆沙

製作步驟：

  1. 將鹹蛋黃肉鬆餡捏成圓球。
  2. 用麻糬或大福皮包住鹹蛋黃肉鬆餡。
  3. 再用烏豆沙包住麻糬。
  4. 將整份內餡調整至75g。
  5. 滾圓後覆蓋備用。

如果使用現成大福皮，表面沾有大量防沾粉時，需先刷除多餘粉末，以免內餡分層、不易黏合。

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〖 製作流程－油皮 〗

  1. 將中筋麵粉與糖粉混合均勻。
  2. 加入19號無水奶油，搓拌至奶油均勻分散。
  3. 加入冷水，先用刮刀拌成團。
  4. 揉至麵團表面光滑，並可拉出具有延展性的薄膜。
  5. 分成6份，每份50g。
  6. 將油皮滾圓並覆蓋防乾。
  7. 進行第一階段鬆弛15分鐘。

冷水不要一次全部倒入，可保留約5g，依照麵粉吸水狀態調整。最後仍以麵團柔軟、不黏手且具有延展性為準。


〖 製作流程－油酥 〗

  1. 將低筋麵粉與19號無水奶油混合。
  2. 使用按壓、切拌的方式混合均勻。
  3. 分成6份，每份25g。
  4. 分別滾圓並覆蓋備用。

油酥不需要長時間揉搓，避免奶油融化而使油酥變得黏手。

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〖 製作流程－包酥 〗

  1. 將一份油皮輕輕壓扁。
  2. 放入一份25g油酥。
  3. 用虎口將油皮慢慢向上推。
  4. 完整包覆油酥。
  5. 將底部收口完全捏緊。
  6. 收口朝下放置並覆蓋防乾。


〖 製作流程－第一次桿捲 〗

  1. 將包好的麵團收口朝上。
  2. 從麵團中央輕輕向上、向下桿開。
  3. 桿成牛舌狀後，由上往下捲起。
  4. 覆蓋防乾，進行第二階段鬆弛15分鐘。

桿壓時不要反覆來回，避免油皮破裂或油皮、油酥混合。


〖 製作流程－第二次桿捲 〗

  1. 將麵捲直向擺放，收口朝上。
  2. 從中央向上、向下桿成細長形。
  3. 由上往下再次捲起。
  4. 覆蓋防乾，進行第三階段鬆弛15分鐘。

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〖 製作流程－包入內餡 〗

  1. 將鬆弛完成的麵捲中央向下壓。
  2. 將麵捲兩端向中央靠攏。
  3. 壓平後桿成中間較厚、邊緣較薄的圓皮。
  4. 放入一份75g內餡。
  5. 用虎口慢慢向上收攏麵皮。
  6. 將底部收口完全捏緊。
  7. 收口朝下，輕輕整理成圓形。

三Q餅體積較大，桿皮時需保留中央厚度，以免底部太薄而露餡或爆餡。

〖 製作流程－表面裝飾 〗

建議上色液：

  • 蛋黃1顆
  • 蜂蜜1～2g
  • 水或鮮奶2～3g，可省略
  • 熟黑芝麻或熟白芝麻適量

製作步驟：

  1. 將蛋黃與少量蜂蜜混合均勻。
  2. 覺得蛋液太濃時，可加入少量水或鮮奶。
  3. 將蛋黃液過篩。
  4. 在三Q餅表面薄刷第一層。
  5. 靜置約5分鐘，待表面稍乾。
  6. 再薄刷第二層。
  7. 撒上熟黑芝麻或熟白芝麻。

蜂蜜能幫助表面呈現較深的金黃色，但不宜加入過多，否則容易上色過快或產生黏膩感。

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〖 製作流程－烘烤方式 〗

  1. 烤箱提前預熱至160°C。
  2. 將三Q餅放入烤箱中層。
  3. 以160°C烘烤約30分鐘。
  4. 烤至表面金黃、側面及底部熟透即可。
  5. 出爐後移至網架完全放涼。

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三Q餅單顆達150g，體積比一般蛋黃酥大。若烤箱火力偏弱，30分鐘後可再延長5～10分鐘。若表面已經上色但底部尚未熟透，可覆蓋鋁箔後繼續烘烤。

完成判斷：

  • 表面呈均勻金黃色
  • 側面酥層乾燥
  • 底部上色且不濕黏
  • 出爐後外型不明顯塌陷

放涼後再切開或包裝，避免熱氣及水分使酥皮回軟。

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