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金黃千層蛋黃酥｜60克燙麵油皮配方

配方份量：6顆

單顆重量：60g

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每顆蛋黃酥由以下三個部分組成：

油皮 23g，占 38.33%

油酥 13g，占 21.67%

內餡 24g，占 40%

每顆合計 60g

油皮：油酥：內餡＝23：13：24

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〖 材料準備－油皮材料 〗

中筋麵粉 49g

低筋麵粉 25g

糖粉 9g

19號無水奶油 26g

65～70°C 溫熱水 30g

油皮配方總重約 139g。製作時分成 6份，每份取 23g，多出的約 1g可作為操作耗損。

〖 油皮烘焙百分比 〗

以中筋麵粉與低筋麵粉合計 74g為 100%：

中筋麵粉 66.22%

低筋麵粉 33.78%

糖粉 12.16%

19號無水奶油 35.14%

溫熱水 40.54%

〖 材料準備－油酥材料 〗

低筋麵粉 52g

19號無水奶油 26g

油酥總重 78g，分成 6份，每份 13g。

〖 油酥烘焙百分比 〗

以低筋麵粉為 100%：

低筋麵粉 100%

19號無水奶油 50%

〖 材料準備－內餡材料 〗

生鹹蛋黃 6顆

烏豆沙適量

米酒少許

每份「烏豆沙＋熟鹹蛋黃」合計24g。

〖 材料準備－表面裝飾 〗

蛋黃 1顆

蜂蜜 1～2g

水或鮮奶 2～3g，可省略

熟黑芝麻 適量

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〖 配方換算方式 〗

如果需要調整製作數量，可以使用以下公式：

新用量＝原配方重量×目標顆數÷6

例如製作12顆，所有材料乘以2；製作18顆，所有材料乘以3。

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〖 鹹蛋黃前置處理 〗

1. 去除鹹蛋黃表面殘留的蛋白及白色薄膜。
2. 將蛋黃整齊放在鋪有烘焙紙的烤盤上。
3. 表面噴上或薄刷少量米酒。
4. 靜置3～5分鐘，幫助去除蛋腥味。
5. 放入預熱完成的烤箱，以160°C烘烤5～8分鐘。
6. 烤至表面微微出油、中心仍保持柔潤即可。
7. 取出後完全放涼，再秤重並搭配烏豆沙。
8. 蛋黃不宜烤至大量出油或表面裂開，否則經過第二次烘烤後，口感容易變乾、變硬。

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〖 內餡搭配方式 〗

每顆內餡固定為24g，須依照「烤好並放涼後」的鹹蛋黃重量調整烏豆沙。

烏豆沙重量＝24g－熟鹹蛋黃重量

搭配方式如下：

熟鹹蛋黃12g＋烏豆沙12g：豆沙與蛋黃風味均衡

熟鹹蛋黃13g＋烏豆沙11g：蛋黃風味稍微突出

熟鹹蛋黃14g＋烏豆沙10g：鹹香感較明顯

熟鹹蛋黃15g＋烏豆沙9g：蛋黃比例較高，豆沙層較薄

熟鹹蛋黃16g＋烏豆沙8g：蛋黃風味濃郁，但包餡難度較高

最建議的搭配為：

熟鹹蛋黃12～14g＋烏豆沙10～12g＝24g

若熟鹹蛋黃超過15g，烏豆沙層會比較薄，不容易完整包覆蛋黃，烘烤時也比較容易爆餡。

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〖 製作流程－油皮 〗

1. 將中筋麵粉、低筋麵粉與糖粉混合均勻。
2. 加入19號無水奶油，搓拌至奶油均勻分散在粉類中。
3. 加入65～70°C溫熱水，先用刮刀攪拌，避免燙手。
4. 待麵團降至可以觸摸的溫度後，揉至均勻、光滑並具有延展性。
5. 將油皮分成6份，每份23g。
6. 分別滾圓後覆蓋保鮮膜或濕布，鬆弛15分鐘。

〖 製作流程－油酥 〗

1. 將低筋麵粉與19號無水奶油混合。
2. 使用按壓及切拌的方式，拌成質地均勻的油酥。
3. 將油酥分成6份，每份13g。
4. 分別滾圓並覆蓋備用。
5. 油酥只需混合均勻，不需要長時間揉搓，以免奶油融化、油酥變得黏手。

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〖 製作流程－包酥 〗

1. 將一份油皮輕輕壓扁。
2. 把一份油酥放在油皮中央。
3. 用虎口將油皮慢慢向上推，完整包覆油酥。
4. 將底部收口完全捏緊。
5. 收口朝下放置，並全程覆蓋防乾。

〖 製作流程－第一次桿捲 〗

1. 將包好的麵團收口朝上。
2. 從麵團中央輕輕向上、向下桿開，形成牛舌狀。
3. 由上往下捲起。
4. 覆蓋保鮮膜或濕布，鬆弛15分鐘。
5. 桿麵時不要反覆來回桿壓，否則容易造成破酥或油皮、油酥混合，影響酥層。

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〖 製作流程－第二次桿捲 〗

1. 將麵捲直向擺放，收口朝上。
2. 從中央向上、向下桿成細長形。
3. 由上往下再次捲起。
4. 覆蓋防乾，鬆弛15分鐘。

〖 製作流程－包入內餡 〗

1. 將鬆弛完成的麵捲中央向下壓。
2. 把麵捲兩端往中央靠攏並壓平。
3. 桿成中間稍厚、四周稍薄的圓皮。
4. 放入一份24g的烏豆沙鹹蛋黃餡。
5. 用虎口慢慢向上收攏麵皮。
6. 將底部收口完全捏緊。
7. 收口朝下，輕輕整理成圓形。

〖 製作流程－表面裝飾 〗

1. 將蛋黃加入1～2g蜂蜜拌勻。
2. 如果蛋液太濃，可加入2～3g水或鮮奶調整。
3. 將蛋黃液過篩，使刷色更加均勻。
4. 在蛋黃酥表面薄刷第一層蛋黃液。
5. 靜置約5分鐘，待表面稍微乾燥。
6. 再薄刷第二層蛋黃液。
7. 在中央撒上適量熟黑芝麻。
8. 蜂蜜可以讓成品顏色更深，但只需加入少量。使用過多容易使表面過度上色、產生黏膩感或烤焦。

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〖 製作流程－烘烤方式 〗

1. 烤箱提前預熱至180°C。
2. 將蛋黃酥放入烤箱中層。
3. 以180°C烘烤25分鐘。
4. 烤至表面呈現金黃色，側面與底部完全熟透即可。
5. 出爐後移至網架上完全放涼。
6. 不同烤箱的實際火力會有差異。若烘烤後段表面上色過快，可以覆蓋鋁箔；若使用熱風烤箱，建議將溫度調整為170～175°C。

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〖 補充資料－燙麵水溫與作用 〗

• 這份油皮建議使用65～70°C的溫熱水。
• 不建議直接使用100°C滾水，否則麵粉可能過度糊化，使油皮失去延展性，桿捲時反而容易破裂。
• 可以依照環境溫度調整：
• 夏季室溫較高：使用60～65°C溫熱水
• 冬季室溫較低：使用約70°C溫熱水
• 溫熱水可以使部分澱粉吸水糊化，並適度降低麵筋強度，讓油皮更柔軟、細緻且容易延展。
• 使用燙麵法的主要優點包括：
• 油皮較柔軟，包入油酥時不容易裂開。
• 延展性較好，桿捲過程更容易操作。
• 降低麵皮回縮，形狀比較容易控制。
• 成品外皮更細緻，不容易乾硬。
• 放涼後仍能保持柔酥口感。
• 燙麵不能完全取代鬆弛。製作過程仍需完成三次各15分鐘的鬆弛，才能讓麵筋充分放鬆，使桿捲更加順利、酥層更加完整。

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